Comment réaliser une étude de marché solide pour votre projet de restaurant ? Zone de chalandise, analyse concurrence, estimation du CA : méthodologie complète avec exemples concrets.
Ouvrir un restaurant est un rêve pour beaucoup d'entrepreneurs, mais c'est aussi l'un des secteurs avec le taux d'échec le plus élevé : près de 60% des restaurants ferment dans les 3 premières années. La cause principale ? Une étude de marché insuffisante ou inexistante.
Dans ce guide, nous vous accompagnons pas à pas pour réaliser une étude de marché restaurant rigoureuse qui maximisera vos chances de succès.
Statistique clé
Selon l'INSEE, 1 restaurant sur 2 ferme avant sa 3ème année. Dans 70% des cas, la cause est un mauvais choix d'emplacement ou une méconnaissance du marché local.
Pourquoi réaliser une étude de marché restaurant ?
L'étude de marché n'est pas une formalité administrative. C'est votre meilleure assurance contre l'échec :
Valider la viabilité de votre projet
Avant d'investir 100 000 euros ou plus dans un restaurant, vous devez savoir si le marché local peut absorber une nouvelle offre. L'étude répond à cette question cruciale.
Convaincre vos partenaires financiers
Banquiers, investisseurs, bailleurs : tous exigeront une étude de marché solide dans votre business plan. C'est la preuve que votre projet repose sur des données concrètes, pas sur l'intuition.
Adapter votre concept au marché
Votre idée de restaurant fusion japonais-mexicain est peut-être géniale... mais est-elle adaptée à une ville de 15 000 habitants avec un revenu médian de 19 000 euros ? L'étude vous aidera à ajuster votre positionnement.
Identifier le bon emplacement
L'emplacement est le facteur n1 de succès en restauration. L'étude de marché géographique vous permettra de comparer objectivement plusieurs options.
Définir la zone de chalandise de votre restaurant
La zone de chalandise est le territoire d'où proviendra votre clientèle. Elle varie selon le type de restaurant :
| Type de restaurant | Zone primaire | Zone secondaire | Clientèle type |
|---|---|---|---|
| Restauration rapide | 5-10 min à pied | 5 min voiture | Actifs pause déjeuner |
| Restaurant traditionnel | 10 min voiture | 20 min voiture | Résidents + actifs |
| Restaurant gastronomique | 30 min voiture | 1h+ voiture | Clientèle destination |
| Pizzeria / Livraison | 15 min livraison | 25 min livraison | Résidents soir/WE |
Comment calculer votre zone de chalandise ?
La méthode la plus précise est l'isochrone : elle trace la zone accessible en X minutes de trajet réel, en tenant compte des routes et du trafic.
Etape 1 : Définissez le temps de trajet pertinent
Pour un restaurant traditionnel en zone périurbaine, retenez 10-15 minutes en voiture pour la zone primaire.
Etape 2 : Calculez l'isochrone avec un outil
Maplytics permet de calculer gratuitement des isochrones avec les données INSEE intégrées. Essayer maintenant
Etape 3 : Analysez les résultats
Vous obtenez : liste des communes, population totale, revenus médians, densité. Ces données sont essentielles pour la suite de l'étude.
Astuce Pro
Calculez deux zones séparées : midi (isochrone 10 min depuis les zones d'emploi) et soir (isochrone 15 min depuis les zones résidentielles). Les clientèles sont différentes !
Analyser la demande locale
Une fois votre zone définie, analysez qui y vit et qui y travaille :
Données démographiques à collecter
- Population totale : Volume de clientèle potentielle
- Évolution sur 5 ans : Zone dynamique ou en déclin ?
- Structure par âge : Jeunes actifs, familles, retraités ?
- Taille des ménages : Couples, familles nombreuses ?
- Revenus médians : Pouvoir d'achat pour votre gamme de prix
Données économiques
- Nombre d'emplois dans la zone : Potentiel clientèle midi
- Types d'entreprises : Bureaux, commerces, industrie ?
- Tourisme : Hôtels, sites touristiques, événements ?
- Flux de passage : Gares, centres commerciaux, écoles ?
Règle empirique
Pour un restaurant traditionnel de 50 couverts, visez minimum 10 000 habitants dans la zone primaire avec un revenu médian supérieur à 20 000 euros/an. Ajustez selon votre positionnement tarifaire.
Étudier la concurrence
La concurrence directe et indirecte doit être cartographiée et analysée :
Identifier les concurrents
- Concurrents directs : Même type de cuisine, même positionnement
- Concurrents indirects : Autres restaurants, food trucks, traiteurs
- Substituts : Supermarchés (plats préparés), livraison UberEats/Deliveroo
Analyser chaque concurrent
Checklist analyse concurrence :
- Nom et adresse exacte
- Type de cuisine et positionnement
- Capacité (nombre de couverts)
- Horaires d'ouverture
- Fourchette de prix (entrée/plat/dessert)
- Note Google et nombre d'avis
- Points forts et faiblesses
- Ancienneté (risque de fermeture ?)
Calculer l'intensité concurrentielle
Ratio de densité restaurant :
Nombre de restaurants / Population zone x 1000
- Référence France : environ 6 restaurants pour 1000 habitants
- Paris : environ 15 restaurants pour 1000 habitants
- Zone rurale : environ 3 restaurants pour 1000 habitants
Si votre zone affiche déjà 8 restaurants pour 1000 habitants, la concurrence est forte. Vous devrez vous différencier fortement ou viser une niche non couverte.
Évaluer l'emplacement
L'emplacement est déterminant. Voici les critères à évaluer :
Critères essentiels
| Critère | Impact | Comment évaluer |
|---|---|---|
| Flux piétons | Très élevé | Comptage sur place (midi, soir, WE) |
| Visibilité façade | Élevé | Test à distance, enseigne possible ? |
| Stationnement | Élevé (hors centre) | Parking public, places devant |
| Accessibilité | Élevé | Transports, PMR, livraisons |
| Voisinage commercial | Moyen | Commerces ouverts le soir ? |
| Local adapté | Critique | Extraction, terrasse, superficie |
Test terrain obligatoire
Avant de signer un bail, passez plusieurs heures sur place à différents moments :
- Mardi 12h-14h : Flux déjeuner semaine
- Vendredi 19h-21h : Flux dîner fin de semaine
- Samedi 12h-14h : Flux week-end
- Dimanche soir : Activité du quartier ?
Estimer le chiffre d'affaires prévisionnel
L'estimation du CA est l'exercice le plus délicat. Voici une méthodologie robuste :
Méthode par les couverts
Formule de base :
CA = Couverts x Ticket moyen x Taux remplissage x Jours ouverture
Exemple de calcul
Restaurant traditionnel de 50 places, ouvert midi et soir, 6j/7 :
| Service | Couverts | Ticket | Taux | Jours | CA annuel |
|---|---|---|---|---|---|
| Midi semaine | 50 | 15 euros | 60% | 260 | 117 000 euros |
| Soir semaine | 50 | 28 euros | 40% | 260 | 145 600 euros |
| WE (midi+soir) | 100 | 25 euros | 70% | 52 | 91 000 euros |
| TOTAL | 353 600 euros |
Méthode par analogie
Comparez avec des restaurants similaires dans des zones comparables. Demandez aux fournisseurs, aux experts-comptables du secteur, ou consultez les statistiques professionnelles (UMIH, GNI).
Ratios moyens restauration (2024)
- CA moyen restaurant traditionnel : 250-400 K euros/an
- CA/m2 : 3 000-5 000 euros/an
- Ticket moyen déjeuner : 12-18 euros
- Ticket moyen dîner : 25-45 euros
- Taux de remplissage moyen : 55-65%
Exemple complet : restaurant à Nantes
Illustrons la méthodologie avec un cas concret :
Le projet
Concept : Restaurant bistronomique, 40 couverts
Positionnement : Produits locaux, menu déjeuner à 18 euros, carte soir 35-50 euros
Emplacement envisagé : Rue Maréchal Joffre, Nantes centre
Zone de chalandise (isochrone 15 min)
- Population : 185 000 habitants
- Revenu médian : 24 500 euros/an
- Emplois zone : 95 000
- Touristes/an : 2,5 millions
Analyse concurrence (rayon 500m)
- Restaurants bistronomiques : 4
- Note moyenne : 4.2/5
- Ticket moyen soir : 38-55 euros
- Places totales : 180
Estimation CA
- CA prévisionnel année 1 : 320 000 euros
- CA cible année 3 : 420 000 euros
- Seuil de rentabilité : 280 000 euros
Conclusion
Le projet est viable : zone dense, pouvoir d'achat correct, concurrence présente mais pas saturée. Points d'attention : différenciation nécessaire, loyer à négocier (emplacement premium).
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Lancer l'analyse gratuiteQuestions fréquentes
Quelle zone de chalandise pour un restaurant ?
Cela dépend du type : restauration rapide (5-10 min à pied), restaurant traditionnel (10-15 min voiture), gastronomique (30+ min). La clientèle midi vient de plus près (zones d'emploi) que celle du soir (résidents).
Comment calculer le CA prévisionnel d'un restaurant ?
Formule : Couverts x Ticket moyen x Taux de remplissage x Jours d'ouverture. Exemple : 50 places x 20 euros x 60% x 300 jours = 180 000 euros. Distinguez midi/soir et semaine/week-end pour plus de précision.
Combien coûte une étude de marché restaurant ?
Une étude professionnelle coûte 2 000-10 000 euros. Vous pouvez réaliser une étude de base gratuitement : Maplytics pour la zone de chalandise + INSEE pour les données + enquête terrain. Les CCI proposent aussi des accompagnements abordables.
Quels critères pour un bon emplacement restaurant ?
Les 7 critères clés : 1) Flux de passage, 2) Population de la zone, 3) Pouvoir d'achat, 4) Concurrence maîtrisée, 5) Accessibilité/parking, 6) Visibilité façade, 7) Local adapté (extraction, terrasse). Pondérez selon votre concept.